Servando Martínez: “Queremos compartir el galardón con nuestros cuatro hermanos y hacerles nuestro particular homenaje”
Ya han pasado más de 40 años desde que Faustino y sus padres inauguraran el bar La Sepia en la calle Jesús, un espacio emblemático que ha sido testigo del devenir histórico de la capital desde 1974 gracias a su posición privilegiada en la plaza Mayor. Cuatro décadas que han dado para mucho, para ampliar su circuito gastronómico en la ciudad y abrir en 1996 otro establecimiento en el barrio de Parquesol, en 2012, en Río Shopping y en 2014, en plaza Rinconada, y, sobre todo, para convertirse en referente de la gastronomía en Valladolid. Lo que no ha cambiado en estos años ha sido su plato estrella: la sepia.
Después de un año, el pasado mes de diciembre, el bar de la calle Jesús reabrió. “Teníamos muchas ganas de volver; un deseo total. Desde el primer momento en que nos fuimos, pensamos volver. Porque todos tenemos mucho cariño a este establecimiento. En cuanto nos fuimos, pusimos el contador en marcha para regresar”, comenta Servando, gerente, junto con su hermano José Javier, de La Sepia. La familia Martínez, al frente de este emblemático establecimiento desde el comienzo, ha conseguido mantener la tradición de nuestra cocina, y por su ubicación es un referente para los turistas, convirtiéndose en uno de nuestros principales embajadores de la gastronomía tradicional.
El Premio Conde Ansúrez, con el que ha sido galardonado el Instituto Universitario de Oftalmobiología Aplicada (IOBA) por la Junta Directiva de la Asociación de Hostelería de Valladolid, que este año cumple su 19ª edición, premia a personas o entidades vallisoletanas que se han destacado por su poder mediático y social o por su implicación con la capital y provincia de Valladolid. El galardón se entregará en el transcurso de la XXXV Cena de Hermandad que celebrará la Asociación el próximo lunes, 22 de febrero, en el Hotel Imperial de la capital.
Durante esa cena se homenajeará a hosteleros que han destacado por su trayectoria profesional, siendo los galardonados en esta edición: Servando y José Javier Martínez Sarmentero (Bar La Sepia), Lucía del Val (Hostal Ramón y Cajal) y Restaurante Mannix de Campaspero.
Por otro lado, en el transcurso de esa gala, se hará entrega de un reconocimiento a María Luisa Domínguez (Hostal de la Torre), con la Insignia de Oro de la Asociación por su dedicación durante 30 años a esta Junta Directiva.
Los actuales gerentes de La Sepia están muy agradecidos por el premio, aunque les habría gustado que se lo hubieran concedido a sus hermanos mayores, que son los fundadores y los que sacaron adelante La Sepia. Por eso, la noche de la entrega del premio “queremos hacerles nuestro particular homenaje y compartir el galardón con nuestros cuatro hermanos: Tino, Ángel, Julio y Chema, porque se lo merecen más”, afirman.
Quién les iba a decir a sus hermanos mayores que tuvieron un bar en Cambrils, Tarragona, donde conocieron la sepia que este producto se iba a convertir en la seña de identidad de su bar en Valladolid. “Empezaron con la sepia como un producto más. Aquí no se conocía, la trajeron y empezaron a vender en El Corcho de la calle Pasión. Desde el principio tuvo mucho éxito. Montamos este bar de la calle Jesús, y como la gente solo pedía sepia… se convirtió en nuestro plato estrella”, recuerda Servando.
“Crear una empresa es complicado, pero mantenerla es más difícil. En nuestro caso, desde el principio la sepia tuvo bastante aceptación. Lo fundamental es la calidad. Hay que mantenerla y no por tener éxito, bajar la calidad. No tender a dar una sepia más barata para ganar más dinero, porque no es lo mismo una sepia que otra. Hay que mantener unas señas de identidad: una buena calidad, un precio ajustado y un servicio bueno, rápido y efectivo”, afirman. Servando y José Javier representan una de las grandes sagas que forman parte de la hostelería en Valladolid, y que han sabido transmitir de generación en generación la calidad, el cuidado a los valores tradicionales, el respeto a los clientes y la satisfacción por el trabajo bien hecho.
El 95% del sector hostelero lo componen pymes y micropymes compuestas en su mayoría por empresas familiares que transmiten su legado y su buen hacer generación tras generación. Esta familia, que durante varias generaciones, ha trabajado con tesón para satisfacer a los clientes y sacar adelante sus negocios hosteleros, que ya cuentan con más de treinta empleados en su equipo, es un ejemplo de la dedicación de esta saga al sector de la hostelería.
Valladolid se ha convertido en un plato fuerte dentro del circuito gastronómico en el país. “Valladolid es una referencia en gastronomía en España, sobre todo últimamente con los premios de las tapas y los pinchos. Los turistas vienen a la ciudad buscando la calidad de la gastronomía, aparte de por las tapas, por el lechazo”, comenta Servando.
¿Todavía les queda algún reto que cumplir a estos empresarios? “Nuestro próximo reto es sacar adelante nuestros cuatro establecimientos, que, de momento, estamos muy satisfechos con los resultados. Tenemos en plantilla más de treinta personas, lo que supone que cada vez hay que abordar más frentes”, consideran sus gerentes.
Servando y José Javier son conscientes de la importancia y las múltiples ventajas que diferentes herramientas relacionadas con las nuevas tecnologías pueden ofrecer a sus establecimientos.” Internet se ha convertido en el nuevo escaparate de los locales, y un correcto manejo del marketing y la comercialización online ya no es un elemento diferenciador, sino una necesidad de la restauración”.
José Javier y Servando Martínez
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